Pour s’y retrouver au niveau des différentes appellations d’huile, revenons ce mois ci sur les différences entre l’huile vierge, l’huile extra vierge, la première pression à froid et l’extraite à froid…
En premier lieu, il faut comprendre qu’une huile d’olive vierge et une huile qui n’a pas été coupé ou diluée dans d’autres. Le terme « vierge » indique également que l’huile a subit le moins possible un chauffage lors de la phase de fabrication de l’huile, c’est donc une garantie de qualité.
Extra vierge
Pour être qualifiée d’huile extra vierge, une huile d’olive doit être issue d’une première pression à froid. Cela correspond à une qualité optimale puisqu’elle doit satisfaire à une liste de critères chimiques. Son degré d’acidité ne dépassera pas 0,8% alors que celui d’une huile vierge peut aller jusqu’à 2%.
Première pression à froid et extraction à froid
Il existe deux types d’extractions de l’huile : l’extraction à froid et la première pression à froid. Ces deux méthodes ont pour point commun de respecter la loi européenne selon laquelle l’huile d’olive doit être extraite à une température inférieure à 27°C.
La seule différence entre ces deux méthodes réside dans la technique utilisée. En effet, l’appellation huile d’olive « première pression à froid » est réservée aux artisans qui produisent une huile d’olive conforme à la fabrication traditionnelle avec écrasement des olives sur une meule de pierre tandis que le terme « extraction à froid » est réservé aux procédés de fabrication en centrifugeuses ou avec une presse automatisée.
Les différentes techniques utilisées ne modifient pas le goût. C’est finalement davantage la culture de l’olive qui permet d’identifier les huiles.
Ces techniques n’utilisent procédés mécaniques uniquement, sans recours à des produits chimiques ni à la chaleur comme c’est le cas dans une extraction à chaud alors moindre en nutriments.
La Super Halle 