Producteur de tofu à Civrieux d’Azergues (69)
Les produits transformés : Tofu nature en vrac, Tofu balls : boulette de tofu cuisiné, Tartinade de tofu à l’ail des ours ou ail et fines herbes, Autre préparations à base de tofu, comme les tartes poireaux, et bientôt : du tempeh
Description
Ludovic Ménard a 42 ans, il vit et travaille à « La maison du pain bio » à Civrieux d’Azergues (18 km d’Oullins) depuis deux ans. Il fabrique du tofu depuis plus de 20 ans, après avoir eu la chance d’être formé par un disciple de Georges Oshawa, père fondateur de la macrobiotique moderne.
Conscient de la difficulté de produire et diffuser du tofu artisanal, il a décidé d’adosser cette activité à la production et la vente de pain bio, les clients du pain bio étant généralement avertis et connaisseurs de produits atypiques tel le tofu.
Ses engagements
« Mon but est de participer à un changement des modes de consommation : manger moins de viande, acheter sans emballages, consommer de l’extra-frais, participer aux réseaux du circuit court, manger bio. Autant de points essentiels à ma démarche de production et de vente.
Promouvoir un autre mode d’alimentation saine, à base de protéines végétales et respectueuse de l’écosystème, car elle peuvent remplacer les protéines animales.
Le Soja, Glycine Max, est en effet depuis 3000 ans la base de l’alimentation d’une grande partie de la planète, et le Tofu artisanal fait retrouver son véritable éclat à cette graine, trop longtemps mal utilisée par les industriels. Le Tofu est un aliment d’origine chinoise, issu du caillage du lait de soja. Il constitue une base importante de l’alimentation asiatique, et aussi consommé par des végétariens et végétaliens occidentaux. Mais dans ce monde en mutation, il me tient à cœur de faire connaître ce mode d’alimentation à tous les consommateurs, même les moins avertis
Mon tofu est issu de l’agriculture biologique, locale et raisonnée. J’utilise des graines de soja françaises (variété Isidor) produites dans la Drôme, favorisant ainsi le circuit court.
De plus, j’ai opté pour la commercialisation sans emballage en impliquant les consommateurs qui doivent prévoir un récipient durable pour le transport de leur produit. »
Les spécificités
Diffuser un produit extra frais (sans conservateurs ni additifs) implique de le cuisiner et le consommer le plus rapidement possible après sa fabrication.
Simplement coupé en dé dans une soupe ou une salade, ou encore frits à la poêle et ajoutés à vos légumes, et le tour est joué!
C‘est pourquoi je fournis également des recettes faciles à base de Tofu brut aux nouveaux clients, afin de construire confiance et envie dans ce produit extra-frais.
Les saisonnalités
Le tofu n’est sujet à la saisonnalité, le soja sec étant une graine, elle se conserve parfaitement d’une année sur l’autre. Quant à mes préparations, il est toujours possible de trouver des produits français et biologiques (carottes, oignons et poireaux) tout au long de l’année.
Pour autant, certains produits tels que l’ail des ours ne sont disponibles qu’au printemps à moins de les conserver dans de l’huile d’olive. Je remplace donc cette préparation en fonction de la saison, soit avec une tartinade de Tofu à l’ail et aux fines herbes ou même aux orties communes.
La Super Halle 