Cette année pour les fêtes de fin d’année nous vous proposons des huîtres naturelles. Qu’est-ce qui différencie des huîtres dites “naturelles” des autres huîtres ?
Les huîtres triploïdes
En préambule, il faut savoir que depuis environ 30 ans, presque 80 % des producteurs proposent des huîtres dont les larves proviennent d’écloseries (des laboratoires). Ces larves sont rendues stériles (huîtres triploïdes, organismes vivants modifié) afin de grossir plus rapidement et être consommées toute l’année. Elles ne sont immergées dans leur milieu naturel qu’après avoir été nourries de cultures de phytoplancton. Ainsi, ces huîtres vont arriver sur nos tables en 2 ans à la place de 3 ans. Leur étiquetage n’est pas obligatoire.
Les naissains sont élevés en écloseries, nourris par des cultures de phytoplancton, lesquels reçoivent un traitement de minimum 4 antibiotiques, ensuite ils sont immergés dans le milieu naturel, sans se soucier des dégâts occasionnés. La modification les a rendu stérile, afin d’avoir une pousse plus rapide, il ne leur faut que 2 ans pour arriver à une croissance suffisante. De plus, elles ne sont plus laiteuses, puisque stériles, donc il est maintenant possible de vendre des huîtres toute l’année.
C’est pour cette raison qu’est né le « Groupement Ostréiculteur Traditionnel » en collaboration avec plus de 80 ostréiculteurs français. Ce groupement a permis de mettre en place la Marque « Ostréiculteur Traditionnel, huître née en mer » permettant à tout consommateur, de facilement identifier les Huîtres 100% naturelles et de leurs garantir une production naturelle et respectueuse de l’environnement.
Les huîtres naturelles
A l’inverse des triploïdes, les huîtres naturelles sont élevées en 3 à 4 ans dans leur milieu naturel et sont donc nées en mer.
La production est faite de façon traditionnelle. Lors de la saison de reproduction (de Mai à Août), des tuiles de collectage sont placées à proximité des poches d’huîtres, afin de pouvoir capter la semence : le captage naturel. Une fois la reproduction terminée, les tuiles sont récupérées, afin d’extraire les larves accrochées sur les tuiles : les naissains naturels.
Afin d’obtenir une huître naturelle, appelée DIPLOÏDE prête à consommer, il faut entre 3 et 4 ans de croissance. Pour être garantie d’une qualité optimale, il est impératif que l’élevage soit fait de manière 100% naturel et respectueux de l’environnement marin.
A quelle saison déguster des huîtres ?
Les huîtres naturelles sont consommables durant toute l’année, à l’exception de la période estivale de juin à août. A cette période-là, elles sont “laiteuses”, c’est-à-dire qu’elles couvent leur progéniture dans leur coquille !
Quel calibre choisir ?
Plus le calibre est petit et plus l’huître sera grosse.
Super, elles sont sur ma table ! Mais comment les ouvrir ?
Le site des ostréiculteurs naturels, vous trouverez un tuto en image, pour ouvrir vos huîtres en toute sécurité : http://www.ostreiculteurtraditionnel.fr/ouvrir/ouvrir.html
Si vous manquez d’inspiration pour les cuisiner, les ostréiculteurs vous donnent des idées : http://www.ostreiculteurtraditionnel.fr/recettes/recettes.html
Les huîtres proposées à la Super Halle proviennent du bassin d’Arcachon, et plus précisément du Gaec Maison Mollen situé à La Teste de Buch.
Pour en savoir plus : http://rue89bordeaux.com/2014/05/lhuitre-naturelle-devient-une-perle-rare/
La Super Halle 