Au nord de Valence, au cœur des parcs Naturels de la Sierra de Espadan et de la Sierra Calderona, Noël et David Moya Fernandez cultivent des oliviers centenaires. Ces deux frères se sont installés il y a quelques années avec pour “ passion et motivation de faire un huile de très grande qualité, et en même temps de contribuer avec nos oliveraies et notre façon de travailler à préserver la riche biodiversité et le patrimoine de notre région (Alto Palancia). Cela ne dépend que de notre travail, mais aussi de votre intérêt en tant que consommateurs d’huile d’olive.”
Ils nous parlent de leurs oliveraies et leurs oliviers, de leur processus de fabrication et surtout de leur huile :
Nos oliveraies
La mécanisation étant peu favorisée par le terrassement, et les exploitations étant de petites tailles et en extensif, les pratiques douces ou traditionnelles sont encore très répandues dans cette région : usage de pièges pour la mouche, désherbage mécanique, et cueillette les olives manuelle.
Le faible rendement par rapport à des variétés plus modernes avait poussé à l’abandon progressif des terres depuis les années 60, ce qui a construit un paysage en mosaïque cultures -garrigue qui diminue la densité de cultures et donc la présence de parasites. De ce fait la plupart des cultures se font sans pesticides.
Aujourd’hui cette variété très ancienne vit un renouveau grâce à la grande qualité de son huile.
La variété d’olivier
Cette variété n’est pas très productive : les troncs ne sont pas assez droits pour utiliser des tracteurs-parapluies, et les champs ne sont généralement pas irrigués. Il s’agit d’une variété très ancienne. Dans la zone, il y a plusieurs oliviers millénaires de cette variété « Serrana de Espadan », très adaptée à ce terroir, à la sécheresse, à des sols pas toujours profonds etc. . Nos oliviers ont entre 50 et 250 ans (en moyenne 80-100 ans).
Notre processus de fabrication
L’huile est extraite sur “ultra” froid, c’est à dire, non seulement les olives ne sont pas chauffées, mais le moulin mécanique a un système de ventilation pour réduire la température que la propre friction des noyaux fait augmenter. Cela se passe donc entre 16 et 20 degrés, en fonction de la température ambiante (mois de novembre).
Il s’agit d’un jus pur d’olive, rien d’autre. Le filtrage est uniquement mécanique.
La séparation de la partie aqueuse du jus de l’olive se fait par décantation et ensuite mécanique, par centrifugation, sans solvants.
L’huile est conservée dans des cuves en acier, dans des conditions à faible contenu en oxygène et à basse température, pour minimiser l’oxydation et la perte de propriétés.
Notre huile
Nous proposons une huile d’olive vierge extra, la meilleure catégorie espagnole, dénomination « Zumo de Aceituna » (Jus d’Olive), première extraction mécanique et à froid, sans mélanges ni additif, et produite de manière traditionnelle.
Ce qui fait sa spécificité est d’être parfumée, très fruitée, tout en n’étant pas du tout acide ni amère. Cela lui confère une douceur qui ne cache pas le goût d’autres ingrédients du repas, mais les accompagne avec ce parfum très fruité. Malgré sa faible acidité, la variété d’olive « Serrana » produit une huile qui se conserve longtemps, à différence de la plupart des huiles subtiles.
Fanny, épicerie de la Super Halle d’Oullins
La Super Halle 