La grande distribution nous a appris à côtoyer un sel de table fin, blanc comme neige et qui ne colle pas, alors que celui que nous vendons à la Super halle est plutôt gris et un peu plus lourd… Bizarre bizarre…
La couleur est-elle un gage de qualité ?
Et bien, en quelque sorte oui ! Le sel blanc* est issu d’un raffinage industriel lui faisant perdre la quasi-totalité de ses qualités nutritionnelles, ainsi que sa couleur grise, par le biais d’agents blanchissant.
Le sel gris de Guérande ou de Noirmoutier, est lui, récolté de manière artisanale préservant un grand nombre de minéraux et d’oligo-éléments naturellement contenus dans le sel.
Résultat de l’évaporation de l’eau de mer, il n’y a rien de plus naturel que le sel marin, nous direz-vous ?
Et bien non… L’industrialisation s’est généralisée dans sa filière de production, à l’instar de bien trop nombreuses autres productions alimentaires. Cette production mécanisée s’est principalement développée dans les salins de la méditerranée, concurrençant fortement la pratique paludière traditionnelle, gérée à taille humaine et beaucoup moins productive.
Les Salines de l’atlantique ont bien failli disparaître, mais une poignée de paludiers ont résisté et se sont organisés pour préserver ce patrimoine naturel unique au monde, en valorisant notamment leur savoir-faire et la qualité de leurs produits. C’est ainsi que consommateurs et producteurs se sont penchés sur la réalisation du cahier des charges « sel marin » de Nature et Progrès **. Il s’agit du seul cahier des charges intégrant une approche écologique globale de la production.
Ce sel est exclusivement récolté à la main par les paludiers, après cristallisation sur fond d’argile par l’évaporation naturelle de l’eau de mer. Cette pratique permet la conservation de toutes les qualités originelles du sel.
Alors, quelle différence avec les pratiques industrielles ?
Pour le sel Nature et Progrès, pas de lavage, aucun ajout d’oligo-éléments, d’agents blanchissants, d’antiagglomérants ou autres additifs, comme c’est souvent le cas dans le sel conventionnel. Les salines doivent être éloignées des sources de pollution, qu’elle soit industrielle, domestique ou agricole. Un doute ? Des analyses sont alors réalisées, et si elles ne sont pas bonnes, peuvent amener au déclassement du produit. Les taux mesurés sont plus contraignants que les taux exigés par l’industrie, et les analyses portent aussi sur la présence de nitrates, phosphates, hydrocarbures, pesticides ou encore radioactivité.
Les salines hébergent une biodiversité exceptionnelle, dont les paludiers sont les gardiens. Cette notion d’écologie est également portée par le cahier des charges Nature et Progrès.
Une fois encore, le marketing n’aura pas raison de nous : vive le sel gris, et sous mention Nature et Progrès !
Plus d’informations sur la Mention Nature et Progrès : http://www.lasuperhalle.fr/journal/consommation-responsable-la-mention-nature-progres
Plus d’informations sur le sel sous mention nature et progrès : http://www.natureetprogres.org/revue_nature_progres/revue_n50.html?E
* La production artisanale abouti à un autre sel, blanc lui, la « fleur de sel », qui cristallise en surface. Elle est principalement commercialisée sous forme de cristaux, avec cette appellation.
* * A noter que le sel marin est considéré comme un produit minier et pas un produit agricole. Il ne peut ainsi pas faire l’objet d’une certification en agriculture biologique. Il n’existe donc pas de sel « bio ».
Fanny, épicerie biologique de la Super Halle d’Oullins (10 min de Lyon)
La Super Halle 