Truites bios et locales : le retour !

A Saint-Jean-en-Royans, les poissons sont élevées dans des bassins alimentés par la rivière la Lyonne, rivière du massif du Vercors, pure et fraîche toute l’année.

La pisciculture travaille en agriculture biologique (une moindre densité des populations de poissons dans les bassins, une meilleure qualité de l’alimentation), et selon la charte « truites et salmonidés du Vercors ».

Chez Stéphane Paol, on pratique l’alevinage c’est à dire qu’ils reçoivent des œufs de poisson, et les font éclore sur place. Il faut environ un an pour obtenir une truite arc-en-ciel de 250grs.

Chez nous, elles sont en portion de 600grs à 700grs ou en filet de 350grs, sous vide, alors venez découvrir, ou re-découvrir, ces super poissons !

Les arrivages ont lieu le mardi. Ils reprendront mardi 30 août !

Mettez de l’huile d’olive à chauffer au fond d’une poêle.

Ajoutez-y les filets de truite (du côté de la peau) et faites cuire à feux doux, salez et poivrez.

Dès que le poisson est cuit, arrosez de jus de citron et augmentez la puissance du feu.

Attendez que le jus réduise un peu, baissez le feu puis ajoutez la crème. Sortez du feu et servez chaud dès que la crème est réduite elle aussi.

• Filets de truites « meunière »

Trempez les truites dans 100 ml de lait froid salé.

Roulez-les dans la farine puis tapotez-les un peu pour en enlever l’excédent.

Faites cuire les filets de truite dans du beurre pendant 15 min en les retournant à la moitié de la cuisson. Arroser du jus d’un citron et du jus de cuisson puis servir chaud.