Christine, maraîchère installée à Grézieu le marché (à 50 km de Lyon) produit des légumes frais et transformés qu’elle propose sur les étales du magasin de producteurs de la Super Halle d’Oullins.
La saison des asperges commence et Christine nous propose de découvrir ce merveilleux légume, synonyme des beaux jours!
Un délicieux légume qui célèbre le printemps
« Aucun autre légume ne donne mieux qu’elle le signal d’envoi du printemps ! Quand timidement, du bout de sa pointe fragile, elle perce la croûte de terre, elle assène à l’hiver le coup de grâce.
La belle a besoin en effet de 11°C et pas un degré de moins, pour montrer le bout de son nez. Et c’était déjà ainsi il y a plus de 2000 an.
Vous Amateurs de bonne chaire, vous pourrez la déguster fraîche ! Elles sont livrées deux fois par semaine à la Super Halle d’Oullins : les mercredi et vendredi jusqu’à mi-juin. Une botte suffit généralement pour 2 personnes.
Alors n’hésitez pas et offrez vous ce plaisir si émouvant de la retrouver finement bottelée posée délicatement sur le légumier! Pline, fin gourmet la baptisa « Prodige de la Gourmandise »…
Conseils de cuisson
La meilleure façon de cuisiner les asperge c’est à l’eau bouillante ou à la vapeur :
Épluchez vos asperges de la base à 2 cm de la pointe
-
Plongez-les dans de l’eau bouillante et si possible la tête hors de l’eau puis laisser frémir seulement 6 à 8 min selon leur grosseur
ou
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Faîtes-les cuire à la vapeur pendant une dizaine de minutes selon leur grosseur
Vérifiez la cuisson avec la pointe d’un couteau, et égouttez-les aussitôt ! Vous pouvez stopper la cuisson en les plongeant juste quelques secondes dans l’eau froide.
Conseils de dégustation
L’asperge s’associe à merveille à l’onctuosité d’une sauce mousseline. Ou encore, juste tiédie, servie avec une noisette de beurre et une pincée de fleur de sel!
Vous pouvez aussi l’essayer « à la Romaine », gratinée au four et parsemée de copeaux de parmesan…
Alain Passard, chef parisien étoilé, la préfère cuite à la poêle, façon « meunière » plutôt qu’à grande eau pour lui permettre de garder toute sa saveur, ses parfums et surtout sa texture :
- Faire cuire les asperges à feu doux dans une sauteuse (en les espaçant bien)avec un copeau de beurre salé et un trait d’huile de noisette, et les recouvrir d’eau à mi hauteur.
- Surveiller et contrôler la cuisson.
- Assaisonner à la fleur de sel et d’un zeste de citron frais.
Rien ne vaut les bons produits locaux et de saison : bonne dégustation !
Christine et André, maraîchers à Grézieu-le-Marché (69), 50 km de Lyon
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