Ingrédients pour 12 personnes :
Chapon de 4kg
200g de porc dans l’échine
150g de blanc de volaille
100g de foie de volaille
160g de lard frais
2c à s de cognac
1 c à s de moutarde
100g de fromage blanc
3 œufs
1 poireau, 1 carotte
1 oignon – 3 clous de girofle – 1 feuille de laurier
3 gousses d’ail
2 oignons ciselés
Sel, poivre, épices
Herbes de Provence
15 cl de vin (blanc, jaune)
Préparation :
Le pochage :
Éplucher carotte, oignon et poireau, les laver.
Dans une grande marmite, mettre 1.5l d’eau salée, 1 poireau, 1 carotte, 1 oignon piqué de clous de girofle, 1 feuille de laurier, plonger le chapon et laisser cuire 30minutes à partir de l’ébullition, à petits frémissements.
Égoutter le chapon et conserver le bouillon de cuisson.
La farce :
Éplucher l’ail et l’oignon puis les émincer.
Tailler en petits morceaux le lard en éliminant couenne et cartilage, nettoyer les foies de volaille, les dénerver et les découper en dés.
Faire revenir à la poêle oignons et lardons puis les foies de volaille qui doivent rester rosés.
Découper le porc et la volaille en morceaux puis hacher les viandes.
Dans un saladier, mélanger avec soin la viande hachée, les œufs, le fromage blanc, la moutarde, le cognac, les épices, les herbes, l’ail puis ajouter foies de volaille et lardons.
Mettre au frais pour une heure minimum.
Farcir le chapon par l’arrière, bien tasser et le coudre.
Huiler légèrement la volaille au pinceau.
NB : En fin de cuisson, la farce doit avoir atteint 75°.
La cuisson
Préchauffer le four à 230°.
Mettre le chapon dans un plat à four, ajouter un peu de bouillon dans le fond du plat avec oignon et carotte et poireau du bouillon. Enfourner pour 30 min puis arroser la viande et faire cuire à 180° pendant 1h30 en l’arrosant régulièrement et en le retournant à mi cuisson. Éteindre le four.
Laisser la viande reposer dans le four chaud 20 minutes.
Le déposer sur un plat chaud et le remettre dans un four tiède.
Récupérer la sauce de cuisson tout en retirant les graisses superflues et la mettre dans une casserole puis ajouter 25 cl de bouillon de cuisson et 15cl de vin, faire chauffer à feu vif pour une évaporation de moitié. La sauce doit être sirupeuse et marron. La passer au chinois.
Découper le chapon, le disposer sur un plat chaud, la farce au milieu et la sauce dans une saucière.
Sylvie, chef de la Cuisine des Producteurs
La Super Halle 