Mijoté de porc aux chataîgnes et sa compotée de chou rouge aromatisée
Ingrédients pour 6 personnes :
– 900g d’échine de porc 1 chou rouge de 250g
– 2 c à s de moutarde 300g de châtaignes
– 1c à s de thym, origan et sarriette 1c à soupe de vinaigre de cidre
– 1 carotte, 1 oignon et 1 gousse d’ail 1c à s d’huile de tournesol
– sel, poivre 1 goutte d’huile essentielle
– 25cl de boisson à la châtaigne
– 1 c à s de purée de châtaigne ½ botte de persil plat
Préparation :
– la viande :
Découper la viande en cubes et la placer dans un plat creux. L’enduire de la préparation suivante : mélanger la moutarde avec les herbes et le poivre. Laisser reposer ½ journée.
Eplucher carotte, oignon, ail et émincer ces légumes.
Délayer la purée de châtaigne avec la boisson à la châtaigne. Saler.
Déposer la viande dans une cocotte en inox, ajouter les légumes et la sauce.
Faire cuire à l’étouffée à petits feux pendant 1 heure 30 minutes.
– les châtaignes :
Inciser le sommet de chaque châtaigne fraîche avec la pointe d’un couteau et les plonger 10 minutes dans de l’eau bouillante salée. Retirer les deux peaux en les sortant de l’eau au fur et à mesure.
– le chou rouge :
Retirer les feuilles extérieures du chou puis le couper en quatre dans la longueur et ôter la nervure centrale. Laver puis essuyer les quartiers. Emincer le chou finement. Le plonger 2 minutes dans une casserole remplie d’eau bouillante puis l’égoutter et le rafraîchir immédiatement sous l’eau froide. Le placer dans une cocotte en inox, ajouter le vinaigre, une pincée de sel ; mélanger puis déposer les châtaignes. Faire cuire à l’étouffée pendant 30 minutes. Aromatiser le chou d’un filet d’huile de tournesol aromatisée aux huiles essentielles.
Présentation :
Dans chaque assiette, déposer 3 morceaux de viande et une cuillère de sauce ; garnir avec deux cuillères de chou rouge aux châtaignes. Décorer avec des feuilles de persil.
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Sylvie, chef de la Cuisine des Producteurs
La Super Halle 